Придуманный монахами сыр готовят не один год. У коров, молоко которых идет в производство, — специальный рацион, а туристам показывают далеко не все.
Парма — уютный город на севере Италии.
В округе Пармы много крупных предприятий пищевой, химической и парфюмерной промышленности, но наибольшей гордостью города считается местный сыр пармиджано-реджано — Parmigiano Reggiano.
Более привычное для украинцев название «пармезан» — это французский вариант итальянского названия.
Ближайшая сыроварня, на которой его делают, находится в двух километрах от Пармы. Для сыроварни это нетипичное расположение: в Италии их много, но большинство расположены подальше от городов, а то и вовсе далеко в горах.
Рабочий день на сыроварне начинается в 4 утра, однако понаблюдать за процессом приготовления пармезана с самого утра туристам разрешают далеко не всегда. Обычно вход для гостей открывается во второй половине дня. Причина — необходимость соблюдать санитарные правила при работе с молоком.
По официальной версии пармезан придумали монахи-бенекдитинцы в 1200 году. В жаркой Италии они нуждались в продукте, который мог бы храниться долго.
Открытие монахов оказалось успешным. Сегодня Пармезан — один из самых известных твердых итальянских сыров в мире, который входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
Технология приготовления
Пармезан готовится из молока двух удоев.
Первый этап — наполнение больших прямоугольных форм молоком вечернего удоя. Через несколько часов на молоке образуется жирный слой, который снимают. Позже в него вливают молоко утреннего удоя, которое не обезжиривают.
После этого наступает второй этап. Молоко по специальным шлангам переливают в большие медные чаны, где его нагревают и створаживают. Емкость одного чана — 900 литров. Чтобы получить килограмм пармезана, нужно 16 литров молока.
Пармезан — полностью натуральный сыр со строгой технологией производства.
Строгость начинается на самом старте: коровы питаются травой, которая не выделяет окрашивающих молоко ферментов. В пармезан добавляют три элемента: сычужный фермент, сыворотку из предыдущих отжимов и соль.
Сычужный фермент и сыворотку добавляют на начальных этапах приготовления. Первый нужен для створаживания, вторая — для сбалансирования кислотности.
Затем сырную массу разделяют на две части и кладут под пресс, где она приобретает форму головки весом в 38-45 кг и стекает.
Третий этап — головку сыра на три недели кладут в соляную ванну. За это время на ней образуется твердая соляная защитная корка. Есть ее нельзя.
Четвертый этап — созревание. Длиться он может 12-36 месяцев.
Молодой пармезан, 12 месяцев, — самый мягкий и нежный на вкус. На этой стадии сыр имеет однотонный цвет и только начинает кристаллизироваться. Чем старше пармезан, тем больше он кристаллизирован. Признак кристаллизации — круглые пятнышки более светлого оттенка. Чем старше сыр, тем они четче.
Двухлетний пармезан считается самым хорошим и распространенным. Он тверже молодого сыра и на нем уже видна кристаллизация. Трехлетний сыр или старый — самый твердый, он имеет высокий уровень кристаллизации.
В процессе созревания головки сыра переворачивают на стеллажах и смахивают с них пыль с помощью специального оборудования.
